Terroir

Ce petit fromage crémeux au lait entier de vache a emprunté son nom à son berceau d’origine, la ville de Saint-Marcellin. Chaque année, il s’en vend 35 millions, essentiellement en Rhône-Alpes et à Paris.

Par Marion Frison

  • Le Saint-Marcellin : 80 gr de plaisir ©K.Creuzet
  • Le Saint-Marcellin : 80 gr de plaisir ©K.Creuzet
  • Bruno Neyroud, éleveur à Varacieux ©DR

PERSPECTIVES

A l’heure où de nombreux producteurs de lait se battent pour leur survie, l’IGP permet aux éleveurs de la zone de mieux valoriser leur production.

« Aujourd’hui, 55 % seulement de la collecte est transformée. A moins de 70 %, il est difficile de peser sur les prix. Le potentiel de développement est réel, sous réserve de conquérir de nouveaux marchés hors de Rhône-Alpes », confie Bruno Neyroud, éleveur à Varacieux et président du CISM (Comité pour le Saint-Marcellin).

Les changements d’habitudes alimentaires compliquent la donne. Pour atteindre son objectif sur un marché baissier, le CISM mise aussi sur les vertus culinaires de cette star des fromages qui entre dans la composition de recettes savoureuses : Marcelline, sucettes au Saint-Marcellin, gratin de pommes et de noix au Saint-Marcellin…

> SON HISTOIRE

Le Saint-Marcellin est mentionné dès le XVe siècle, dans les livres de comptes de l’Intendant du roi Louis XI. Fabriqué pendant des siècles dans les fermes pour la consommation familiale et les marchés locaux, ce fromage conquiert de nouveaux marchés à la fin du XIXe siècle, grâce au développement des moyens de transport.

Au lendemain de la Première Guerre mondiale, l’exode rural ralentit sa production. Pour satisfaire une demande qui ne fléchit pas, des industriels créent dans la région des fromageries et standardisent la fabrication.

En 1935, le fromage est officiellement décrit pour la première fois, mais il faudra attendre le 29 novembre 2013 pour qu’il décroche le label IGP, Indication géographique protégée, qui identifie au niveau européen un produit agricole dont la qualité et l’authenticité sont liées à son origine géographique.
 

> SA FABRICATION

Le lait est chauffé pendant deux heures environ à 20°C afin de porter ses ferments à maturation. Il est ensuite emprésuré.

24 h plus tard, le caillé ainsi obtenu est moulé à la louche dans des faisselles. Pendant l’égouttage, les fromages sont retournés et salés à deux reprises.

Le lendemain, ils sont démoulés sur une grille où ils passent 24 à 48 heures à une température de 20°C, pour que la croûte se forme. Après une phase de séchage, les fromages sont affinés pendant dix jours minimum à un mois.
 

> SON TERROIR

La production du lait, sa transformation ainsi que l’affinage du Saint-Marcellin doivent être réalisés dans une aire géographique qui s’étend sur la rive est du Rhône et s’appuie sur le massif du Vercors. Elle couvre 274 communes, dont 185 en Isère, 76 dans la Drôme et 13 en Savoie.

www.fromage-saint-marcellin.fr

REPERES

CINQ PRODUCTEURS FERMIERS EN ISÈRE

  • Fromagerie de la Ferme de Plantimay, Saint-Joseph-de-Rivière. 04 76 55 48 49
  • Gaec des Essarts, Plan. 04 76 93 53 60
  • Fromagerie Rochas, Quincieu. 04 76 93 53 60
  • Gaec du Levant, Saint-Just de Claix. 06 85 64 45 89
  • La Ferme de Blagneux, Chatte. 04 76 64 01 92

EN CHIFFRES

  • 35 millions de fromages en 2014
  • 30 millions de litres de lait transformé
  • 143 producteurs laitiers
  • 8 ateliers de transformation et fromageries 
  • 5 producteurs fermiers
Publié le : 
06 juin 2016